Tα φουρνιά του Aιγαίου

Tης  M. ΘEOΔOΣOΠOYΛOY

 Τζώρτζης Νικολάου Μακρυωνίτης, «Ο παραδοσιακός φούρνος στις Κυκλάδες και στα Δωδεκάνησα», Σύρος 2005

   Ένας Συριανός, περιπλανώμενος ιστιοπλοϊκώς στο αρχιπέλαγος του Αιγαίου, αναζήτησε τον παραδοσιακό φούρνο σε 43 συνολικά νησιά, 26 των Κυκλάδων και 17 της Δωδεκανήσου. Συγκέντρωσε τις μαρτυρίες νησιωτών, με τους γέροντες και τις γερόντισσες να του κληροδοτούν τους θησαυρούς των αφηγήσεών τους, διάβασε τη σχετική βιβλιογραφία, εντόπισε όσους φούρνους αντέχουν στο χρόνο και τους φωτογράφησε, διασώζοντας τη μνήμη τους για το αύριο που η τουριστική λαίλαπα θα τους έχει ισοπεδώσει, ή, στην καλύτερη περίπτωση, τους πλέον διακοσμητικούς να τους έχει προσαρμόσει σε νέες χρήσεις. Χωρίς να αποκλείεται, κάποιοι να διασωθούν και ως μουσειακό είδος, έτσι κι αλλιώς, αγνώριστοι, καθώς θα περιτριγυρίζονται από επιφάνειες μπετόν, εντοιχισμένοι ή και παράταιρα φυτεμένοι. Ο Τ. Ν. Μακρυυωνίτης ασχολήθηκε από το 1991 και για κοντά δεκαπέντε χρόνια, ερευνώντας τα ίχνη του παραδοσιακού φούρνου στην μακριά περίοδο που ανοίγεται από τα τέλη του 19ου αιώνα μέχρι το 1960.

   Των αυτόνομων κεφαλαίων για κάθε ένα νησί προτάσσεται συστηματική

εισαγωγή με ιστορικά και κατασκευαστικά στοιχεία. Όπως φαίνεται,

πανάρχαιο κτίσμα ο φούρνος, εν χρήσει και πριν 8.000 χρόνια, όπου, σε

αυτόν, δεν παρασκευάζονταν, όπως σήμερα, δύο τρία είδη άρτου, αλλά

μεγάλη ποικιλία, χαμένη οριστικά από τη γλώσσα, είτε ως ποικιλότητα

γεύσεων είτε ως λεκτικός πλούτος. Πέραν αυτών, στο φούρνο έψηναν

ανέκαθεν τα φαγητά και παλαιόθεν φρυγάνιζαν καρπούς. Πρωταρχικό στοιχείο

του φούρνου η καπνοδόχος, που, στη Σίφνο, αποκαλούν φλάρο, από τον

λατινογενή φράρο, ήτοι καλόγερο. Γνωστή και στην χωρίς πανέμορφους

πήλινους φλάρους Αθήνα η λαϊκή ρήση, "τον κακό σου τον φλάρο". Πέραν των

καπνοδόχων, ιδιαίτερη τέχνη απαιτούσε και η κατασκευή του θολωτού, μέχρι

την τοποθέτηση της σφήνας, που, τρόπον τινά, "κλείδωνε" το κτίσμα.

Ύστερα, έρχεται το πλήθος των εργαλείων. Και πάλι, τα περισσότερα

άγνωστα στον κάτοικο του άστεως. Λησμονημένα μαζί με τις ονομασίες τους,

που παρουσιάζουν μια πλούσια ετερομορφία από νησί σε νησί, τροφοδοτώντας

σειρά πινάκων το βιβλίο. Κι αρχίζουν τα επιμέρους κεφάλαια, με τις

Κυκλάδες να προηγούνται, ενώ την ακολουθία των νησιών την καθορίζουν οι

θαλάσσιοι δρόμοι. Πρώτη η ξέμακρη Ανάφη, όπου τα φουρνιά μαζί με τα

ξωκλήσια συνιστούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του νησιού. Ο συγγραφέας

θυμάται ένα ανέκδοτο από τη γενέτειρα του, που λεγόταν για τους

Αναφιώτες: «Στο λιμάνι της Ερμούπολης, υπήρχε μια μεγάλη άγκυρα και οι

Συριανοί έβαζαν στοιχήματα με ξένους για το αν θα μπορούσαν να τη

σηκώσουν. Ένας Αναφιώτης, που τον έλεγαν Χάρο, στοιχημάτισε και με

μεγάλη ευκολία σήκωσε την άγκυρα. Όταν τον ρώτησαν από πού είναι,

απάντησε κυριολεκτώντας: Είμαι από ένα νησί που είναι τριακόσιοι οι

κάτοικοι και εξακόσιοι οι φούρνοι.» Ακολουθεί η Θηρασιά, σε χωριστό

κεφάλαιο από τη Θήρα. Τόσο κοντά, κι όμως σημαντικές οι διαφορές, που

αναδεικνύονται μέσα από τη διήγηση, καθώς ο συγγραφέας επεκτείνεται στη

συνολικότερη ιστορία ενός τόπου. Σήμα κατατεθέν για τη Μύκονο οι

ανεμόμυλοι, αποκαλύπτουν τους μεγάλους φούρνους που υπήρχαν κάποτε, μια

και τα δίπυρα, κοινώς παξιμάδια, έγραψαν ιστορία, εφοδιάζοντας εμπορικά

και πολεμικά πλοία, σε ειρηνικές και εμπόλεμες εποχές. Αντί για τα

δίπυρα, στη Σαντορίνη, είχαν τη σχίζα, σκληρή και στυφή, ενώ, εκεί, οι

ανεμόμυλοι αποτελούσαν συγκροτήματα μαζί με τους φούρνους. Μια βασική

αρετή του βιβλίου είναι πως διαβάζεται ποικιλότροπα, ως αφήγηση, ως

τουριστικός οδηγός, αλλά και σαν εμπεριστατωμένη μελέτη. Όπως, μάλιστα,

τελευταία ανθούν οι οδηγοί μαγειρικής και τα εγχειρίδια για τις τοπικές

κουζίνες, ο Μακρυωνίτης κλέβει την παράσταση και σε αυτό το είδος, καθώς

δεν περιορίζεται σε συνταγές γύρω από το ψωμί αλλά απλώνεται και σε

διάφορες λιχουδιές που έβγαιναν κάποτε από την κοιλιά του φούρνου. Όταν

ο συγγραφέας επισκέπτεται ένα νησί, δεν αρκείται στους κεντρικούς

φούρνους, που σώζονται στο λιμάνι ή τους μεγάλους οικισμούς, αλλά

εξερευνά μοναστήρια και απομακρυσμένες περιοχές. Έτσι, στη Σίφνο,

ανακαλύπτει ένα χαρακτηριστικό φουρνόσπιτο στο εσωτερικό του νησιού,

ανάμεσα σε δύο εκκλησίδρια, τον Άγιο Γαλάτη και τον Άγιο Λάζαρο.

Τοσοδούλικο, με πλάτος λιγότερο από ένα μέτρο, στεγάζει αντικριστά το

φούρνο και το τζάκι για το μαγείρεμα. Πάντα στη Σίφνο, φωτογραφίζει και

τον τελευταίο αγγειοπλάστη, που κρατά τους παραδοσιακούς τρόπους, τον

Κώστα Δεπάστα στη Χερσόνησο, το βορειότερο μέρος του νησιού, που μόλις

προ τριετίας απέκτησε ασφαλτοστρωμένη πρόσβαση.

Mακρινό παρελθόν

   Με το εκτενές κεφάλαιο για τη Σύρο, όπου οι φούρνοι αποτελούν μακρινό

παρελθόν, συμπληρώνονται οι Κυκλάδες, για να αρχίσουν οι διηγήσεις από

τα Δωδεκάνησα. Την Κάλυμνο, που, παλαιότερα, το είχαν για καλό, το μωρό

να κοιμηθεί στη σκάφη του ζυμώματος, με κεράσματα ολόγυρα του, ώστε να

ευφρανθούν οι τρεις μοίρες και να το καλοτυχίσουν. Την Κάρπαθο, με τις

Ολυμπίτισσες, "που σπέρνουν και θερίζουν, τρώνε το κρίθινο ψωμί και

ροδοκοκκινίζουν". Την Αστυπάλαια, με τα βήσσαλα να κοσμούν τα δάπεδα των

φούρνων και των αυλών. Το Καστελόριζο, που κάποτε είχε 12.000 κατοίκους

και 4.000 φούρνους, και σήμερα μετριούνται 250 και μερικοί ερειπωμένοι

φούρνοι. Ακόμη, όλο και βρίσκεις απομεινάρια φούρνων στη Λέρο, την

Πάτμο, την Κω ή και τη Ρόδο, πάντως τα ίχνη είναι περισσότερα όσο

μικρότερο το νησί.

   Αν και ορισμένες φορές, μεταγενέστερες τροποποιήσεις κάνουν τους

φούρνους αγνώριστους, όπως συνέβη στο Μεγάλο Χωριό και τα Λειβάδια της

Τήλου. Ωστόσο, αρκετοί φούρνοι διασώζονται ανέπαφοι στο προ πολλού

εγκαταλελειμμένο Μικρό Χωριό του νησιού, να ονειρεύονται χοντρο με

τσικνιστό. Αντίθετα, στην αγριωπή Κάσο, οι φούρνοι επέζησαν, φτιαγμένοι

με σπασμένα κεραμίδια, λάσπη και κοκκινόχωμα. Ενώ, στην ακριτική αλλά

τουριστικοποιημένη Σύμη, απέμειναν για παρηγοριά σχετικές παροιμίες και

οι αναμνήσεις των πρεσβύτερων.

   Ένα πολύτιμο βιβλίο αναφοράς και τέρψης, που δεν προβλήθηκε, όσο του

άξιζε από τον αθηναϊκό Τύπο. Εκτός από τους μελετητές που θα

παραδειγματιστούν από τη δουλειά ενός ερασιτέχνη, θα το συστήναμε σε

όλους αυτούς τους Αθηναίους και λοιπούς Ελλαδίτες, που παραδέρνουν στις

αιγαιοπελαγίτικες παραλίες, προσπαθώντας να διασκεδάσουν την πλήξη τους.

Τελικά, τα νησιά μας κρύβουν έναν μαγικό κόσμο και το φουρνί συνιστά ένα

από τα ιδιαίτερα στοιχεία του.

Tο παραπάνω κείμενο δημοσιεύτηκε και στην εφημ. EΠOXH.